法國(guó)
法國(guó)的烹飪技術(shù)一向著稱(chēng)于世界。法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴的種類(lèi)很多，烹調(diào)方法也有獨(dú)到之處。歐洲許多第一流的大飯店或餐館所擁有的大廚師幾乎都是法國(guó)人。
法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。法國(guó)菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國(guó)菜中的名品，許多外國(guó)客人為了一飽口福而前往法國(guó)。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時(shí)更換，因而使就餐者對(duì)菜肴始終保持著新鮮感。這是法國(guó)菜誘人的因素之一。法國(guó)菜對(duì)蔬菜的烹調(diào)也十分講究，規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。法國(guó)菜中的名菜，并不一事實(shí)上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經(jīng)過(guò)精心調(diào)制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。
法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。隨著人們對(duì)菜肴要求的不斷變化，法國(guó)菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。法國(guó)菜的口味偏于清淡，色澤偏原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。又如番茄醬，在西菜中作為一種調(diào)料，使用得比較廣泛。但在現(xiàn)代法國(guó)菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來(lái)代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。特別突出的是，法國(guó)菜重視沙司的制作。沙司實(shí)際上是原料的原汗、調(diào)料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。
法國(guó)是盛產(chǎn)酒的國(guó)家，于是酒就成為法國(guó)菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類(lèi)。不同的菜點(diǎn)用不同的酒，有嚴(yán)格的規(guī)定，崦用用量較大。因此，無(wú)論是菜肴或點(diǎn)心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需兌入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見(jiàn)一斑。除了酒類(lèi)，法國(guó)菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨(dú)特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風(fēng)味。法國(guó)菜對(duì)香料的運(yùn)用也有定規(guī)，什么菜放多少什么樣的香料，都有一定的比例？梢哉f(shuō)，酒類(lèi)和香料，是組成法國(guó)菜的兩大重要特色。
法國(guó)菜的菜名別有風(fēng)趣，許多菜肴往往是用地名或人名來(lái)命名的。如“里昂土豆”，這道菜里所用的洋蔥和大蒜，均來(lái)自盛產(chǎn)洋蔥和大蒜的里昂，因而故名。如“馬賽魚(yú)湯”，這道菜湯是用海魚(yú)做成的，因?yàn)轳R賽是個(gè)海港城市，盛產(chǎn)海魚(yú)。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易給人留下印象，而且當(dāng)你坐下準(zhǔn)備就餐的時(shí)候，點(diǎn)菜就成了一件饒有風(fēng)趣的事情，令人有個(gè)好心情。最能代表化學(xué)元素國(guó)風(fēng)味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚(yú)、普魯旺斯魚(yú)湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。
特點(diǎn)：法國(guó)餐菜是世界較有名的法式大菜。一般人對(duì)晚餐較重視。吃冷盤(pán)習(xí)慣上是整的，自己切著吃。有些人喜歡喝午茶，晚餐喝薄荷茶，每餐后要喝咖啡，吃水果。
飲食愛(ài)好：喜歡吃肥嫩豬、牛羊肉，也喜歡魚(yú)、蝦、雞、雞蛋、各種腸子、生菜和各種新鮮蔬菜。配料喜用大蒜頭、丁香、香菜和酥點(diǎn)心。愛(ài)喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、紅茶、葡萄酒、白蘭地。
口味和做法：口味喜歡肥嫩，帶蕃茄汁白菜，濃、酸、甜、咸。主要做法有：煎、炒、燴、烤。
食菜舉例：冷雞、冷魚(yú)、冷肉、火腿，各種腸子、煎蛋，炒蛋、干燒魚(yú)、糖大蝦、大樨肉、炒蝦球、花生米肉絲、各種拼盤(pán)奶油素菜湯、雞湯、面條湯、三鮮湯、木樨湯、炒什錦鮮菇。
忌食：不吃辣。
禁忌：法國(guó)人認(rèn)為擺菊花、杜鵑花、紙花和黃色花是不吉利的（西歐有個(gè)別國(guó)家也有類(lèi)似習(xí)慣）。